A sajtokat zsírtartalmuk és állaguk alapján csoportosítják és jelölik. A szárazanyagra vetített mennyiségben legalább 60 százaléknyi zsírt tartalmazó sajtokat zsírdúsnak, a 45-60 százalék közötti zsírtartalmúkat zsírosnak nevezzük. Félzsíros az a sajt, amely 25-45 százalék közötti zsírtartalommal bír, míg a zsírszegény típusokban 10-25 százalék van, a sort pedig a sovány sajtok zárják 10 százalék alatti zsírtartalommal.

A sajtokat a zsírmentes tömegben található víz mennyisége szerint is csoportosítják, így a kemény sajtok azok, melyeknek a víztartalma 56 százaléknál kevesebb, a félkeményeknek 54-69 százaléka van, míg a lágy sajtoknak több mint 67 százaléka vizet tartalmaznak.

És bár a sajtokban lévő zsír döntően telített zsírsavakból áll, a tejzsír könnyen emészthető, értékes energiaforrás, ezért ajánlott a fogyasztása.

A zsírok határozzák meg egy sajt karakterét, azaz állagát, ízét és aromáját, hiszen az érlelés folyamán keletkező aromaanyagok szinte teljes egészében a zsírok bomlása és átalakulása során keletkeznek. Jó példa erre a cheddar, amelynél legalább 40-50 százalék zsír szükséges ahhoz, hogy igazán finom, aromás legyen.

A különböző zsírtartalmú sajtok tehát akár minden nap részei lehetnek a kiegyensúlyozott étrendnek. Zsírtartalmuktól nem kell félni, mindössze érdemes odafigyelni, hogy mikor milyen zsíros sajtot fogyasztunk. S hogy mikor a legjobb sajtot fogyasztani? Nem véletlen, hogy a gasztronómia fellegvárainak számító éttermekben étkezés után szolgálnak fel sajttálakat: a sajt aromája ilyenkor érvényesül a legjobban, sőt jó tudni, hogy a zsírtartalma étkezések után fogyasztva némi védelmet nyújt a fogszuvasodás ellen.