Kezdjük a sajtokkal, melyeknek a kérgét nyugodtan lehet fogyasztani. A természetes kérgű sajtok csoportjába tartozik az összes olyan friss és érett sajt, amelynek természetes kéreg képződik a felszínén a sólében áztatás, száradás, érlelés során. Általában az ilyen sajtoknak természetes fehéres-sárgás a kérgük, ami idővel érlelés során keményedik és sötétedik. A másik nagy csoportja az ehető sajtoknak a penészes felszínű sajtok. Ezek a camembertek és brie sajtok, melyekre egy penész oldatot visznek fel a megfelelő ehető penész kialakulásához (Penicillium candidum, camemberti or glaucum). A felszínen élő baktériumok és penészek segítenek a zsírok és fehérjék lebontásában, ebből alakul ki a krémes szinte már olvadós sajttészta, maga a kéreg pedig gombás aromákat kölcsönöz a sajtélménynek. Fontos, hogy vannak nem ehető penészek, ezeket a színükről ismerjük fel. A tipikus fekete, sárga pincepenész; a szöszös, szőrszerű penészek és a zöld-kék penészek nem ehető penészek. Ehetőek még a mosott felszínű sajtok, melyeket rúzsflórával mosnak és a legegyedibb és legízesebb kézműves sajtok közé tartoznak. Ezek a sajtok a legszagosabbak és legintenzívebb ízűek.

A nem ehető sajt kérgek kategóriájába tartoznak a mesterséges vagy természetes viasszal bevont sajtok és a ruhába göngyölt kézműves cheddarok.